Sous Vide - Eten bereiden op lage temperatuur

Recept: 

Benodigd


  • Vlees, bijvoorbeeld (zoals in de foto's) Rib eye of rosbief
  • PeHd zakken
  • Vacumeerapparaat
  • (Kern)thermometer
  • Kookpan (Liefst zwaar model)
  • Handdoek
  • Koekenpan of grillpan
  • Eventueel een oven



Vacumeer je vlees.

Doe de kernthermometer in je pan, en laat je pan vollopen met lauwwarm water. Voeg koud en warm water toe tot een temperatuur van +/- 50 graden (voor rundvlees). Als je de juiste temperatuur hebt (tussen de +/- 49 en 55 graden) en doe het gevacumeerde vlees in de pan.

Indien je beschikt over een nauwkeurige over die op lage temperatuur kan, dan is het handig om de pan in de oven te zetten op +/-50 graden. Zet anders de pan op de laagste stand op je fornuis, en zodra deze boven de 52 a 53 graden komt, zet je je fornuis uit. Bij keramisch koken zou ik het fornuis al uitzetten bij de 50 graden, en dan de eerste tien minuten heel goed de temperatuur in de gaten houden!

Laat het vlees langere tijd, maar zeker 3,5 uur staan. Controleer met grote regelmaat de temperatuur, en probeer -zeker de bovenste- marges niet te overschrijden. Leg zodra je je hittebron uit hebt staan of op inductie verwarmd de handdoek over de pan om de warmte vast te houden.


Zodra de tijd erop zit, haal je je vlees eruit. Vaak ziet het er nu niet geheel smakelijk uit; klef, zweterig. Warm een grill of koekenpan op (mag best heet worden) en smeer ondertussen je vlees in met wat boter. Ik bak het vlees nu 12 seconden per kant, en dat twee keer. Absoluut niet langer bakken; daar wordt het dus taai van. Als je niet van rood of rose vlees houdt, dan de temperatuur met een paar graden naar boven bijstellen (bijv. 50-55 graden aanhouden), maar nooit langer bakken!



Eet smakelijk!

Ik heb nu vier experimenten gedaan met het sous vide bereiden van vlees.

Wanneer je vlees sous vide bereidt, gaar je het op lage temperatuur maar toch dermate warm dat het bindweefsel zachter wordt, het vlees wordt gaar, en ondertussen dermate koud dat je eiwitten niet stollen waardoor je vlees niet taai gaat worden.

Het sous vide bereiden van vlees kan tot op de tiende graad nauwkeurig in een apparaat van >1000 euro, dat de temperatuur stabiel houdt. Het kan ook in een pan (of beter, een oven) met een kernthermometer en een onder en bovengrens die je aanhoudt. Wel heb je een vacumeerapparaat nodig (Lidl, 25 euro, of degelijkere modellen bij kookwinkels), en PeHd zakken. PeHd zakken is Polyethyleen met een hoge dichtheid, dit kan goed tegen warmte. Dikke stevige zakken zijn voor een klein fortuin te koop bij de Bijenkorf of voor een redelijk bedrag te bestellen via internet. De action heeft dunnere PeHd zakken die het ook prima doen (minder geschikt voor marinade).

Het sous vide bereiden van vlees geeft perfect mals vlees, en je behoudt alle sappen in het vlees (en dus de smaak).

Dry aged rib eye (luchtgedroogde rib eye - 10 dagen gerijpt)
Sous vide - Rosbief
Kernthermometer sous vide
Sous vide - Rosbief
Dry aged rib eye (luchtgedroogde rib eye - 10 dagen gerijpt)
Dry aged rib eye (luchtgedroogde rib eye - 10 dagen gerijpt)